Desde sus orígenes como dulce medieval, esta golosina atravesó el océano Atlántico para transformarse en el postre típico que conocemos en la actualidad.

La natilla ha sido sinónimo de navidad para muchas generaciones de colombianos. De consistencia gelatinosa y sabor acaramelado, esta prima criolla del budín inglés y del Creme Brulée francés ha experimentado varias transformaciones a lo largo de décadas y fronteras hasta convertirse en el manjar que conocemos hoy en día y que esperamos con ansias después de cada novena.

Aunque no se ha establecido una historia oficial de la natilla, existen teorías que ubican el origen de este plato en el siglo VIII, durante la expansión del islam en lo que hoy son los territorios de España y Portugal. “Fue esta mezcla mozárabe que se originó en el mundo musulmán y que el Califato de Córdoba entronizo en el universo cultural de la península europea. Manjar Blanco, natillas, buñuelos (…)”, dicta Germán Patiño Ossa en su libro Fogón de Negros.

Al principio, dicho postre era una preparación de leche, harina de trigo, huevos y azúcar, una receta más cercana a las actuales natillas españolas por su contextura líquida y esponjosa. Siglos después, la natilla llegó a los monasterios de España durante la Edad Media debido a que, en aquella época, eran de los pocos lugares donde llegaba el azúcar, ingrediente necesario para preparar los confites destinados a satisfacer los antojos de la nobleza. Allí, este dulce tuvo su primera transformación: En lugar de harina, los monjes usaron almidón de trigo, un subproducto de la molienda que la volvería más espesa. Por estos tiempos, aparecieron los primeros recetarios relacionados con la natilla sin huevos, escritos por la orden religiosa de los jesuitas.

Llegada al nuevo continente

Después de que los españoles arribaran a América y los procesos históricos de la Conquista y la Colonia tuvieran lugar, fueron estos mismos religiosos que cocinaban dulces en Europa los que trajeron consigo la tradición de hacer esta golosina. Una receta que fue adaptada en cada país de Latinoamérica dependiendo de, entre otras cosas, su contexto cultural y los recursos más comunes que se encontraran en el territorio.

“En Colombia, por ejemplo, tenemos una natilla de almidón de maíz y panela en la zona antioqueña, pero también otras variantes como la natilla blanca de azúcar con salsa de mora en el altiplano cundiboyacense y el birinbí, una especie de preparación cremosa de maíz añejo que se consume en el Pacífico”, señala Carlos Sánchez, profesor universitario e investigador en culturas gastronómicas regionales.

Según Sánchez, su versión antioqueña, que es la más famosa, comenzó a ganar popularidad gracias al crecimiento de la producción de caña de azúcar en el noroccidente del país, como resultado de la colonización antioqueña durante el siglo XIX. Cuando los colonos se establecieron en regiones geográficamente aisladas como lo eran en ese entonces los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío, comenzaron a abrirse paso entre la vegetación y a cultivar caña de azúcar, planta que llegó a Colombia en la época colonial española.

Debido a circunstancias relacionadas con el clima y los suelos, dicha caña no era apta para la producción de azúcar, limitando su uso a la elaboración de panela. Esta particularidad explica por qué la natilla paisa lleva panela en lugar de azúcar, y también es la razón por la que adquiere su característico color caramelo.

Postre de Navidad

Aunque no existe consenso sobre la fecha en que esta preparación se convirtió en una tradición navideña, se sabe que, durante su expansión por el resto del territorio nacional, salió de los conventos para ser adoptada por la comunidad, especialmente por las señoras, quienes aprendieron la receta de los religiosos para su consumo y comercialización.

En una época en la que el azúcar era considerado un lujo para la mayoría, las golosinas eran reservadas para ocasiones muy especiales, por lo que no podían faltar en una celebración tan simbólica para los cristianos como la Navidad. “La natilla es un dulce que nos invita a la comunión, un postre que se puede hacer en gran volumen y compartir”, añade el investigador. En ese contexto, este plato se convirtió en un símbolo de la alegría y la festividad asociadas al nacimiento de Jesús.

La preparación tradicional, como la hacen nuestras abuelas, es la natilla de maíz. Las familias numerosas se reunían para preparar su “natillada”, en la que los más enérgicos se turnaban para moler el maíz y, posteriormente, para revolver la mezcla al fuego, asegurándose de que se espesara lentamente sin que se quemara el fondo de la olla ni se formaran grumos. Finalmente, otro factor que consolidó la tradición fue la fabricación industrial de este postre y la creación de la fórmula instantánea en los años 80, lo que motivó a continuar una tradición milenaria que, hoy en día, sigue generando sonrisas en la mesa. Actualmente, las premezclas instantáneas de almidón han hecho que la natilla sea probablemente la preparación navideña más fácil e infaltable en los hogares. Además, han permitido la innovación a través de sabores; hoy podemos encontrar en el mercado una gran variedad: natilla de arequipe, de coco e incluso de maracuyá y mora.

Glosario

• Origen: Lugar o punto de partida de algo; en este caso, el comienzo histórico de la natilla.
• Conventos: Edificios religiosos donde viven comunidades de frailes o monjas.
• Frailes: Miembros de ciertas órdenes religiosas, especialmente en el cristianismo.
• Harina de trigo: Polvo hecho moliendo trigo, utilizado en la cocina para hacer masas y postres.
• Azúcar: Sustancia dulce utilizada para endulzar alimentos.
• Postre: Comida dulce que se sirve al final de una comida.
• Yemas de huevo: Parte amarilla del huevo, rica en grasas y nutrientes.
• Esencias aromáticas: Sustancias concentradas que se utilizan para dar sabor y aroma a los alimentos.
• Eje Cafetero: Región de Colombia famosa por la producción de café.
• Colonización Antioqueña: Proceso histórico en el que los antioqueños se expandieron a otras regiones del país.
• Panela: Producto alimenticio hecho de jugo de caña de azúcar evaporado, sin refinar.
• Canela: Especia aromática que se usa para dar sabor a alimentos y bebidas.
• Mantequilla: Producto lácteo hecho a partir de la crema de leche.
• Queso campesino: Tipo de queso fresco y suave típico de Colombia.
• Licor de anís: Bebida alcohólica con sabor a anís.
• Maíz: Cereal fundamental en la alimentación de muchas culturas americanas.
• Natillada: Actividad de preparar natilla, generalmente en familia o en comunidad.
• Almidón: sustancia utilizada como espesante en la cocina.
• Arequipe: Dulce de leche típico de América Latina.
• Maracuyá: Fruta tropical también conocida como fruta de la pasión.
• Mora: Fruto del género Rubus, conocido también como zarzamora.

Preguntas de comprensión

• ¿Cuál es el origen histórico de la natilla y cómo llegó a Colombia?
• ¿Cómo ha cambiado la preparación de la natilla desde sus orígenes hasta la actualidad?
• ¿Cuál es la importancia cultural de la natilla en Colombia durante las festividades de fin de año?
• La natilla se convirtió en una tradición navideña inmediatamente después de su creación en los conventos. (Verdadero o Falso)
• El azúcar era un lujo para la mayoría de las personas en la época en que la natilla se popularizó. (Verdadero o Falso)
• La natilla es considerada un símbolo de la alegría y festividad asociadas al nacimiento de Jesús. (Verdadero o Falso)
• Las premezclas instantáneas de almidón han complicado la preparación de la natilla en los hogares. (Verdadero o Falso)